名物

牛語だけ

当店でぜひ食べて欲しい究極の逸品が
「熟成ホルモン」です。
牛一筋で培った知識と確かな目利き・選別し
様々な部位を様々な方法で熟成する事数年。
本来の肉の旨味を何倍にも引き出せる
「熟成ホルモン」が生まれました。
まだ国内で食べられるところも少ないので
なかなかこの味を体感したことがある人は
いないのではないでしょうか?

熟成に適した「肉」がある!

上質なホルモンの提供は

熟成すれば、どれでも美味しいわけでありません。
熟成に適したホルモンがあります。
これは、何度も試行錯誤を繰り返した結果たどりつた
究極の賜りものです!
「熟成タン」は当店で14日間かけて
1本ずつ丁寧に風向き・温度調整に注意を払い
熟成することで旨みが何倍にも増した
最高のホルモンへと変身します。

さらに、信頼といえる大きな理由は
大手肉卸業者がプロデュースしているので
仕入れするホルモンはすべて国産で上質。
そのうえ、洗い方法は業者によって様々ですが
そこもすべて見える業者から仕入れるので
「信頼の質」を自信を持ってご提供します。

仕入業者

ミノ

2種の熟成ホルモンをご用意

熟成タン

店内の冷蔵庫で1本ごとに
風の向きや温度を調整しながら
14日間掛けてドライエイジングします。
そうすることで、通常の半分ぐらいの
大きさまで伸縮します。
その分、旨みもすべて凝縮され
噛むと旨みが口の中に広がります。
提供できる数に限りがございますので
売り切れの際はごめんなさい。

  • 熟成上タン

    タンの根元の柔らかい部分を贅沢に厚切りにしました。
    厚切りだからこの肉汁が閉じ込められより
    ジューシーなタンとして楽しんで頂けます。

  • 熟成塩タン

    薄切りで、熟成の風味がダイレクトに楽しめます。
    薄切りが好みのお客様に特におすすめです。

  • 熟成タンカルビ

    タンの下の部分でタンツラとも呼ばれる部分です。
    歯ごたえがありますが、濃い味が特徴。
    薄切りでどうぞ。マニアックな一品です。

  • 熟成厚切り上タン
    1,600
  • 熟成塩タン
    1,280
  • 熟成タンカルビ
    650
美味しい食べ方
ちょっとした知識やうんちくで、お肉の味は変わってきます。
そんなうんちくの中でも簡単な「焼方」を今回は教えます。
簡単です!!
両面まんべんなく軽く焼く
ひっくり返すのは一度だけ、
まずは片面を少し焦げ目がつくくらいに焼けたら
ひっくり返します。
そして両面がしっかり焼けたら食べごろです。

厚切りタン

タン焼方

店主お薦めの合わせ方

熟成厚切り上タン
凝縮した肉の旨みに合うのはやっぱり赤ワイン。
脂身の少ない肉質のタンには、果実味が特徴的な
マイルドな赤ワインがおすすめです。

ワインラインナップはこちら

豊富なグラスワインで、お好みの味をお選び下さい。

タンマリアージュ

熟成ミノ

熟成ミノ

(塩・タレ)
950

熟成させると旨みが増すことはもちろんの事ですが
それに加え食感に変化が出ます。
シャキシャキと柔らかく、後に口に残らない
新しい食感になります。

固いイメージの部位ですが
ミノを美味しく食べる為には
厚切りが一番適していると考えます。
そこで歯切れが良く柔らかく食べられ
深い旨みを味わえるようにする為に
ウェットエイジングにより
最高のミノを完成させました。
この理想的なミノをご堪能下さい。

美味しい食べ方
ちょっとした知識やうんちくで、お肉の味は変わってきます。
そんなうんちくの中でも簡単な「焼方」を今回は教えます。
簡単です!!
切り目が開いてきたら
ミノは長方形の形でカットしているので
前面まんべんなく転がしながら焼きます。
焼けてくると、お肉が縮まって切れ目が開いて、
中にも火が通てるのを確認できたら食べごろです。

熟成ミノ

ミノ

店主お薦めの合わせ方

熟成ミノ
タンパクな旨味と、シャキシャキ食感にはさっぱ
りの白ワインはいかがでしょうか?
シャルドネの果実の香りと“スパイシーでアロマ”
の表現が合うパナメラとご一緒に。

ワインラインナップはこちら

豊富なグラスワインで、お好みの味をお選び下さい。

ミノマリアージュ

上質特選ホルモン HORUMON

絶品ホルモンをいち早くお届け

普段何気に食べるホルモンですが、実はホルモンは○○牛
などのブランドはありません。
ホルモンで差が出るのは、どれだけ新鮮で丁寧に下処理を
されてるかでほぼ決まります。
なので、なかなか普通にお店をやっていると
どこの業者の誰がどの様に下処理をして
取り扱っているのか知るのは至難の業です。
さらに今のホルモンブームで仕入は非常に難しくなっております。
そんななか、「牛語」は肉に精通した集団の集まりのお店
なので、どこでどのように処理されているのか全て知って
いる信頼の業者から仕入れることが可能になっています。
これは、食べれば納得していただけると思います。

丁寧な仕事は旨味だけを残します。
ホルモンは洗い次第で、ホルモンの独特の臭みが左右されます。
臭みが無いホルモンは、各部位の特徴がわかりやすく
苦手な方が克服できることも、当店では日常茶飯事です。



丁寧な仕事は旨味だけを残します。

刺

なかなかここまでの鮮度が出せるホルモンの刺身を
食べれることはないと思います。
特に“ハツ刺”を食べて頂くと鮮度の違いは一目瞭然だと思います。
また、ツラミの刺身もなかなか食べれない鮮度が命の部位です。
甘くて絶品です!

  • ハツ刺
  • ツラミ刺
  • 黒生センマイ
  • 黒生センマイ

    黒生センマイ
    780円

    独特の食感の「生センマイ」。
    見ての通り色も鮮やかという訳ではありませんね。。
    第一印象はそれ程良くないかもしれませんが、もともと臭みが少ない部位なので
    好きな人も多いと思います。
    もともと臭みが少ないセンマイですが、当店の黒生センマイは独特の食感だけを残し
    水水しく本当においしく召し上がって頂けます。

  • ツラミ刺

    ツラミ刺
    780円

    刺身としては珍しい「ツラミ」です。
    まだ食べたことが無い人もたくさんおられると思います。
    当店でも、ぜひ食べて欲しいこだわりの逸品です。
    しっかりしたお肉の食感を残しながら、甘味が非常に高い食べ方です。

  • ハツ

    ハツ刺
    780円

    徹底した温度管理と、
    丁寧に処理されたハツは全く臭みがありません。
    サクッとかみ切れる食感です。
    これを食べれば
    牛語の純国産ホルモンの
    鮮度がわかる代表的な一品です。

美味しい食べ方

良いお肉を仕入れるだけではなく
「いかに美味しく食べるか」も牛語では追求しています。
なので、ただただ焼いて食べるのではなく美味しく焼いて
食べて欲しい、美味しい食べ方をしてほしい、と
常に考えています。そういう意味でも
純粋にお肉を楽しむ為に、店内は全室禁煙で営業しております。

赤身はレアぐらいがベスト
片面を軽く焼いてひっくり返します。
脂が透明になったらこれでもう美味しいのサインです!
赤身をレアぐらいに残しておいてお召し上がりください。
トロハツ
700

ハツ

ハツ

身の面から焼くのがコツ
身の面を下にして、少し焦げ目がつくくらいでひっくり返します。
裏面は、脂身が透明になるくらいになれば食べごろです!
焼きすぎ厳禁!!ひっくり返した後は、さっと焼くぐらいがベスト!!
シマチョウ
780

シマチョウ

シマチョウ

全て自信の 特選ホルモン

仕入力に自信あり!!
新鮮で丁寧に処理されたホルモンは臭みがありません。

< お肉をクリックすると詳細がみれます >

  • トロハツ
    700

    あまり見ない部位かもしれません。
    「トロハツ」は、脂のついたハツでジューシー感が増した病みつきになる部位です。
    この部位は新鮮じゃないと臭みがあって美味しくない部位でもあります。

  • 極みハラミ
    1,800

    当店のハラミは、仕入れの難しい純国産ホルモンの中でも
    極めて難しい超上質なハラミです。全国の流通で
    10%に満たない希少性は、お肉そのものを見て頂ければ
    わかると思います。

  • センマイ
    600

    粒の大きなしっかりしたセンマイだけを厳選しています。
    粒が大きなセンマイはシャキシャキの歯ごたえが全く違います。
    個体差で大きく左右される部位ですが自信を持ってご提供しております。

  • 特上ハツ
    600

    粒十分刺身で食べられる程の鮮度のハツを、贅沢に焼きでお召し上がりください。
    焼くと、造りとはまた違って、香ばしさが楽しめます。
    さっと焼いてピンクになったぐらいが食べごろです。

  • サガリ
    980

    ハラミの真ん中の筋肉の当たりがこの「サガリ」です。
    柔らかい赤身の肉質が特徴です。
    霜降り肉というよりかは、赤身を楽しめるお肉です。

  • べっぴん上ツラミ
    900

    牛の頬の部分で、よく動かす部分なので
    比較的歯ごたえのある部位です。
    ホルモンの中でも甘味が一番感じられるお肉でもあります。

  • 甘~いレバー
    600

    これだけの甘さのあるレバーは、
    鮮度と、その徹底した管理がなければ存在しません。
    鮮度に最も力を注ぐことが必要な上質なレバーを
    お楽しみください。

  • マルチョウ
    600

    身で閉じ込められた、ぷりぷりの脂の旨みが
    口の中でじゅわっと広がります。
    噛むほどに脂とマッチしてくる旨みは
    ホルモン好きにはたまりませんね。

  • ぷりぷりんシマチョウ
    780

    綺麗に、そして丁寧に洗われたシマチョウは、
    臭みが全くなく、脂の旨みが全然違います。
    臭みのないホルモンの旨さが一番わかる部位かもしれません。

  • アカセン
    700

    ギアラもとのみ仕入れています。
    噛むほどに広がる甘味が特徴的です。
    細かい切り目を入れることでぷりぷりの食感からふわふわの食感へ
    変わります。ホルモン好きに人気の部位です。

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