当店でぜひ食べて欲しい究極の逸品が「熟成ホルモン」です。
牛一筋で培った知識と確かな目利き・選別し様々な部位を様々な方法で熟成する事数年。
本来の肉の旨味を何倍にも引き出せる「熟成ホルモン」が生まれました。
まだ国内で食べられるところも少ないのでなかなかこの味を体感したことがある人はいないのではないでしょうか？
熟成すれば、どれでも美味しいわけでありません。
熟成に適したホルモンがあります。
これは、何度も試行錯誤を繰り返した結果たどりつた究極の賜りものです！
「熟成タン」は当店で14日間かけて1本ずつ丁寧に風向き・温度調整に注意を払い熟成することで旨みが何倍にも増した最高のホルモンへと変身します。
さらに、信頼といえる大きな理由は大手肉卸業者がプロデュースしているので仕入れするホルモンはすべて国産で上質。
そのうえ、洗い方法は業者によって様々ですがそこもすべて見える業者から仕入れるので「信頼の質」を自信を持ってご提供します。
店内の冷蔵庫で1本ごとに風の向きや温度を調整しながら14日間掛けてドライエイジングします。
そうすることで、通常の半分ぐらいの大きさまで伸縮します。
その分、旨みもすべて凝縮され噛むと旨みが口の中に広がります。
提供できる数に限りがございますので売り切れの際はごめんなさい。
熟成厚切り上タン
タンの根元の柔らかい部分を贅沢に厚切りにしました。
厚切りだからこの肉汁が閉じ込められよりジューシーなタンとして楽しんで頂けます。
熟成上塩タン
薄切りで、熟成の風味がダイレクトに楽しめます。
薄切りが好みのお客様に特におすすめです。
熟成タンカルビ
タンの下の部分でタンツラとも呼ばれる部分です。
歯ごたえがありますが、濃い味が特徴。
薄切りでどうぞ。マニアックな一品です。
豊富なグラスワインで、お好みの味をお選び下さい。
固いイメージの部位ですが
ミノを美味しく食べる為には
厚切りが一番適していると考えます。
そこで歯切れが良く柔らかく食べられ
深い旨みを味わえるようにする為に
ウェットエイジングにより
最のミノを完成させました。
この理想的なミノをご堪能下さい。
熟成させると旨みが増すことはもちろんの事ですがそれに加え食感に変化が出ます。
シャキシャキと柔らかく、後に口に残らない新しい食感になります。
豊富なグラスワインで、お好みの味をお選び下さい。
普段何気に食べるホルモンですが、
実はホルモンは○○牛などのブランドはありません。
ホルモンで差が出るのは、
どれだけ新鮮で丁寧に下処理をされてるかでほぼ決まります。
なので、なかなか普通にお店をやっているとどこの業者の誰がどの様に
下処理をして取り扱っているのか知るのは至難の業です。
さらに今のホルモンブームで仕入は非常に難しくなっております。
そんななか、「牛語」は肉に精通した集団の集まりのお店
なので、どこでどのように処理されているのか全て知って
いる信頼の業者から仕入れることが可能になっています。
これは、食べれば納得していただけると思います。
なかなかここまでの鮮度が出せるホルモンの刺身を食べれることはないと思います。
特に“ハツ刺”を食べて頂くと鮮度の違いは一目瞭然だと思います。
また、ツラミの刺身もなかなか食べれない鮮度が命の部位です。甘くて絶品です！
超鮮度 生ハツ
徹底した温度管理と、丁寧に処理されたハツは全く臭みがありません。
サクッとかみ切れる食感です。
これを食べれば牛語の純国産ホルモンの鮮度がわかる代表的な一品です。
極上 生ツラミ
刺身としては珍しい「ツラミ」です。
まだ食べたことが無い人もたくさんおられると思います。
当店でも、ぜひ食べて欲しいこだわりの逸品です。
しっかりしたお肉の食感を残しながら、甘味が非常に高い食べ方です。
黒生センマイ
独特の食感の「生センマイ」。
見ての通り色も鮮やかという訳ではありませんね。
第一印象はそれ程良くないかもしれませんが、もともと臭みが少ない部位なので好きな人も多いと思います。
もともと臭みが少ないセンマイですが、当店の黒生センマイは独特の食感だけを残し水水しく本当においしく召し上がって頂けます。
良いお肉を仕入れるだけではなく「いかに美味しく食べるか」も牛語では追求しています。
なので、ただただ焼いて食べるのではなく美味しく焼いて食べて欲しい、美味しい食べ方をしてほしい、と常に考えています。そういう意味でも純粋にお肉を楽しむ為に、店内は全室禁煙で営業しております。
片面を軽く焼いてひっくり返します。
脂が透明になったらこれでもう美味しいのサインです！
赤身をレアぐらいに残しておいてお召し上がりください。
身の面を下にして、少し焦げ目がつくくらいでひっくり返します。
裏面は、脂身が透明になるくらいになれば食べごろです！
焼きすぎ厳禁!!ひっくり返した後は、さっと焼くぐらいがベスト!!
仕入力に自信あり!!
新鮮で丁寧に処理されたホルモンは臭みがありません。
ハツ 950円
十分刺身で食べられる程の鮮度のハツを、贅沢に焼きでお召し上がりください。
焼くと、造りとはまた違って、香ばしさが楽しめます。
さっと焼いてピンクになったぐらいが食べごろです。
超鮮度 トロハツ 1,000円
あまり見ない部位かもしれません。
「トロハツ」は、脂のついたハツでジューシー感が増した病みつきになる部位です。
この部位は新鮮じゃないと臭みがあって美味しくない部位でもあります。
類の無い サガリ 1,700円
ハラミの真ん中の筋肉の当たりがこの「サガリ」です。
柔らかい赤身の肉質が特徴です。
霜降り肉というよりかは、赤身を楽しめるお肉です。
極みハラミ 2,500円
当店のハラミは、仕入れの難しい純国産ホルモンの中でも極めて難しい超上質なハラミです。
全国の流通で10％に満たない希少性は、お肉そのものを見て頂ければわかると思います。
べっぴん上ツラミ 1,000円
牛の頬の部分で、よく動かす部分なので比較的歯ごたえのある部位です。
ホルモンの中でも甘味が一番感じられるお肉でもあります。
甘いレバー 1,000円
これだけの甘さのあるレバーは、鮮度と、その徹底した管理がなければ存在しません。
鮮度に最も力を注ぐことが必要な上質なレバーをお楽しみください。
センマイ 1,000円
粒の大きなしっかりしたセンマイだけを厳選しています。
粒が大きなセンマイはシャキシャキの歯ごたえが全く違います。
個体差で大きく左右される部位ですが自信を持ってご提供しております。
マルチョウ 1,000円
身で閉じ込められた、ぷりぷりの脂の旨みが口の中でじゅわっと広がります。 噛むほどに脂とマッチしてくる旨みはホルモン好きにはたまりませんね
最高の塩てっちゃん 1,000円
綺麗に、そして丁寧に洗われたシマチョウは、臭みが全くなく、脂の旨みが全然違います。
臭みのないホルモンの旨さが一番わかる部位かもしれません。
アカセン 1,000円
ギアラもとのみ仕入れています。
噛むほどに広がる甘味が特徴的です。
細かい切り目を入れることでぷりぷりの食感からふわふわの食感へ変わります。ホルモン好きに人気の部位です。
