熟成ホルモン

牛語だけ

当店でぜひ食べて欲しい究極の逸品が「熟成ホルモン」です。
牛一筋で培った知識と確かな目利き・選別し様々な部位を様々な方法で熟成する事数年。
本来の肉の旨味を何倍にも引き出せる「熟成ホルモン」が生まれました。
まだ国内で食べられるところも少ないのでなかなかこの味を体感したことがある人はいないのではないでしょうか?

熟成に適した「肉」がある!

上質なホルモンの提供は信頼の仕入が成せる技

熟成すれば、どれでも美味しいわけでありません。
熟成に適したホルモンがあります。
これは、何度も試行錯誤を繰り返した結果たどりつた究極の賜りものです!
「熟成タン」は当店で14日間かけて1本ずつ丁寧に風向き・温度調整に注意を払い熟成することで旨みが何倍にも増した最高のホルモンへと変身します。

ミノ

さらに、信頼といえる大きな理由は大手肉卸業者がプロデュースしているので仕入れするホルモンはすべて国産で上質。
そのうえ、洗い方法は業者によって様々ですがそこもすべて見える業者から仕入れるので「信頼の質」を自信を持ってご提供します。

2種の熟成ホルモンをご用意

熟成タン

店内の冷蔵庫で1本ごとに風の向きや温度を調整しながら14日間掛けてドライエイジングします。
そうすることで、通常の半分ぐらいの大きさまで伸縮します。
その分、旨みもすべて凝縮され噛むと旨みが口の中に広がります。
提供できる数に限りがございますので売り切れの際はごめんなさい。

熟成厚切り上タン
2,200円

熟成上タン

タンの根元の柔らかい部分を贅沢に厚切りにしました。
厚切りだからこの肉汁が閉じ込められよりジューシーなタンとして楽しんで頂けます。

熟成上塩タン
1,380円

熟成塩タン

薄切りで、熟成の風味がダイレクトに楽しめます。
薄切りが好みのお客様に特におすすめです。

熟成タンカルビ
750円

熟成タンカルビ

タンの下の部分でタンツラとも呼ばれる部分です。
歯ごたえがありますが、濃い味が特徴。
薄切りでどうぞ。マニアックな一品です。

美味しい食べ方
ちょっとした知識やうんちくで、お肉の味は変わってきます。
そんなうんちくの中でも簡単な「焼方」を今回は教えます。
簡単です!!
両面まんべんなく軽く焼く
ひっくり返すのは一度だけ、まずは片面を少し焦げ目がつくくらいに焼けたらひっくり返します。
そして両面がしっかり焼けたら食べごろです。

店主お薦めの合わせ方

熟成厚切り上タン×赤ワイン
凝縮した肉の旨みに合うのはやっぱり赤ワイン。
脂身の少ない肉質のタンには、果実味が特徴的なマイルドな赤ワインがおすすめです。

ワインラインナップこちら

豊富なグラスワインで、お好みの味をお選び下さい。

熟成ミノ

(塩・タレ)1,000円

固いイメージの部位ですが
ミノを美味しく食べる為には
厚切りが一番適していると考えます。
そこで歯切れが良く柔らかく食べられ
深い旨みを味わえるようにする為に
ウェットエイジングにより
最のミノを完成させました。
この理想的なミノをご堪能下さい。

熟成ミノ

熟成させると旨みが増すことはもちろんの事ですがそれに加え食感に変化が出ます。
シャキシャキと柔らかく、後に口に残らない新しい食感になります。

美味しい食べ方
ちょっとした知識やうんちくで、お肉の味は変わってきます。
そんなうんちくの中でも簡単な「焼方」を今回は教えます。
簡単です!!
切り目が開いてきたら
ミノは長方形の形でカットしているので前面まんべんなく転がしながら焼きます。
焼けてくると、お肉が縮まって切れ目が開いて、中にも火が通てるのを確認できたら食べごろです。

店主お薦めの合わせ方

熟成ミノ×白ワイン
タンパクな旨味と、シャキシャキ食感にはさっぱりの白ワインはいかがでしょうか?
シャルドネの果実の香りと“スパイシーでアロマ”の表現が合うパナメラとご一緒に。

ワインラインナップこちら

豊富なグラスワインで、お好みの味をお選び下さい。

ホルモン HORUMON

絶品ホルモンをいち早くお届け

普段何気に食べるホルモンですが、
実はホルモンは○○牛などのブランドはありません。
ホルモンで差が出るのは、
どれだけ新鮮で丁寧に下処理をされてるかでほぼ決まります。
なので、なかなか普通にお店をやっているとどこの業者の誰がどの様に
下処理をして取り扱っているのか知るのは至難の業です。
さらに今のホルモンブームで仕入は非常に難しくなっております。
そんななか、「牛語」は肉に精通した集団の集まりのお店
なので、どこでどのように処理されているのか全て知って
いる信頼の業者から仕入れることが可能になっています。
これは、食べれば納得していただけると思います。

丁寧な仕事は旨味だけを残します。
ホルモンは洗い次第で、ホルモンの独特の臭みが左右されます。
臭みが無いホルモンは、各部位の特徴がわかりやすく苦手な方が克服できることも、当店では日常茶飯事です。

刺 鮮度抜群の希少な食べ方で。

なかなかここまでの鮮度が出せるホルモンの刺身を食べれることはないと思います。
特に“ハツ刺”を食べて頂くと鮮度の違いは一目瞭然だと思います。
また、ツラミの刺身もなかなか食べれない鮮度が命の部位です。甘くて絶品です!

超鮮度 生ハツ
880円

ハツ

徹底した温度管理と、丁寧に処理されたハツは全く臭みがありません。
サクッとかみ切れる食感です。
これを食べれば牛語の純国産ホルモンの鮮度がわかる代表的な一品です。

極上 生ツラミ
880円

ツラミ刺

刺身としては珍しい「ツラミ」です。
まだ食べたことが無い人もたくさんおられると思います。
当店でも、ぜひ食べて欲しいこだわりの逸品です。
しっかりしたお肉の食感を残しながら、甘味が非常に高い食べ方です。

黒生センマイ
880円

黒生センマイ

独特の食感の「生センマイ」。
見ての通り色も鮮やかという訳ではありませんね。
第一印象はそれ程良くないかもしれませんが、もともと臭みが少ない部位なので好きな人も多いと思います。
もともと臭みが少ないセンマイですが、当店の黒生センマイは独特の食感だけを残し水水しく本当においしく召し上がって頂けます。

美味しい食べ方

ここでは一部紹介していますが

良いお肉を仕入れるだけではなく「いかに美味しく食べるか」も牛語では追求しています。
なので、ただただ焼いて食べるのではなく美味しく焼いて食べて欲しい、美味しい食べ方をしてほしい、と常に考えています。そういう意味でも純粋にお肉を楽しむ為に、店内は全室禁煙で営業しております。

超鮮度 トロハツ
900円

赤身はレアぐらいがベスト

ハツ

片面を軽く焼いてひっくり返します。
脂が透明になったらこれでもう美味しいのサインです!
赤身をレアぐらいに残しておいてお召し上がりください。

最高の塩てっちゃん
880円

身の面から焼くのがコツ

シマチョウ

身の面を下にして、少し焦げ目がつくくらいでひっくり返します。
裏面は、脂身が透明になるくらいになれば食べごろです!
焼きすぎ厳禁!!ひっくり返した後は、さっと焼くぐらいがベスト!!

全て自信の 特選ホルモン

仕入力に自信あり!!
新鮮で丁寧に処理されたホルモンは臭みがありません。

シマチョウ

十分刺身で食べられる程の鮮度のハツを、贅沢に焼きでお召し上がりください。
焼くと、造りとはまた違って、香ばしさが楽しめます。
さっと焼いてピンクになったぐらいが食べごろです。

トロハツ

あまり見ない部位かもしれません。
「トロハツ」は、脂のついたハツでジューシー感が増した病みつきになる部位です。
この部位は新鮮じゃないと臭みがあって美味しくない部位でもあります。

サガリ

ハラミの真ん中の筋肉の当たりがこの「サガリ」です。
柔らかい赤身の肉質が特徴です。
霜降り肉というよりかは、赤身を楽しめるお肉です。

極みハラミ

当店のハラミは、仕入れの難しい純国産ホルモンの中でも極めて難しい超上質なハラミです。
全国の流通で10%に満たない希少性は、お肉そのものを見て頂ければわかると思います。

極みハラミ

牛の頬の部分で、よく動かす部分なので比較的歯ごたえのある部位です。
ホルモンの中でも甘味が一番感じられるお肉でもあります。

レバ

これだけの甘さのあるレバーは、鮮度と、その徹底した管理がなければ存在しません。
鮮度に最も力を注ぐことが必要な上質なレバーをお楽しみください。

シマチョウ

粒の大きなしっかりしたセンマイだけを厳選しています。
粒が大きなセンマイはシャキシャキの歯ごたえが全く違います。
個体差で大きく左右される部位ですが自信を持ってご提供しております。

マルチョウ

身で閉じ込められた、ぷりぷりの脂の旨みが口の中でじゅわっと広がります。 噛むほどに脂とマッチしてくる旨みはホルモン好きにはたまりませんね

マルチョウ

綺麗に、そして丁寧に洗われたシマチョウは、臭みが全くなく、脂の旨みが全然違います。
臭みのないホルモンの旨さが一番わかる部位かもしれません。

アカセン

ギアラもとのみ仕入れています。
噛むほどに広がる甘味が特徴的です。
細かい切り目を入れることでぷりぷりの食感からふわふわの食感へ変わります。ホルモン好きに人気の部位です。

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